Immer mehr Gäste wünschen sich fleischlose Gerichte – in der Kita, der Kantine, der Klinik. Doch wie lässt sich das in der täglichen Verpflegung umsetzen, ohne Abstriche bei Nährstoffen, Geschmack oder Planbarkeit zu machen? Wir zeigen, worauf es ankommt.

Warum fleischlose Ernährung immer wichtiger wird

Vegetarisch, vegan oder flexitarisch – die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen haben sich in den vergangenen Jahren spürbar verändert. Während sich mittlerweile rund zehn Prozent der Menschen in Deutschland vegetarisch oder vegan ernähren, wächst vor allem die Gruppe der Flexitarierinnen und Flexitarier: Menschen, die bewusst weniger Fleisch essen, aber nicht vollständig darauf verzichten wollen.

Diese Entwicklung beobachten wir auch in der Gemeinschaftsverpflegung: Ob Kita, Betriebskantine, Klinik oder Senioreneinrichtung – immer mehr Gäste wünschen sich eine größere Auswahl an fleischlosen Gerichten.  

Gleichzeitig steigen auch die Anforderungen an eine ausgewogene und nachhaltige Verpflegung. Die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen einen höheren Anteil pflanzlicher Lebensmittel. Viele Träger verfolgen zudem eigene Nachhaltigkeitsziele und möchten den Fleischanteil im Speiseplan schrittweise reduzieren. Umso wichtiger ist die Frage: Wie lässt sich eine pflanzliche Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung ausgewogen und bedarfsgerecht umsetzen?

Ist eine pflanzliche Ernährung gesundheitsförderlich?

Wie positiv sich eine pflanzliche Ernährung auf die Gesundheit auswirkt, hängt vor allem davon ab, wie sie zusammengestellt ist. Eine abwechslungsreiche Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Nüssen und hochwertigen Pflanzenölen kann zahlreiche gesundheitsförderliche Nährstoffe liefern.

Studien deuten darauf hin, dass eine ausgewogene pflanzliche Ernährung häufig mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Übergewicht einhergeht. Gleichzeitig gilt: Die Ernährungsform allein entscheidet nicht über die Gesundheit. Neben der Genetik spielen auch Bewegung, Schlaf oder andere Lebensstilfaktoren eine wichtige Rolle.

Für die Gemeinschaftsverpflegung bedeutet das: Fleischlose Gerichte sollten nicht nur Fleisch ersetzen, sondern als vollwertige Mahlzeiten konzipiert sein. Entscheidend ist eine ausgewogene Zusammenstellung, die den Nährstoffbedarf der jeweiligen Zielgruppe deckt.

Kritische Nährstoffe und wie man sie abdeckt

Auf einige Nährstoffe sollten wir dabei besonders achten – weil sie in pflanzlichen Lebensmitteln seltener oder gar nicht vorkommen oder vom Körper schlechter aufgenommen werden:

• Vitamin B12 ist der kritischste Nährstoff in der fleischlosen Speiseplanung, da er ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Vegetarier, die Milchprodukte und Eier verzehren, sind meist ausreichend versorgt. Bei einer rein pflanzlichen Ernährung sollte Vitamin B12 jedoch über angereicherte Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel in ärztlicher Absprache aufgenommen werden.

• Eisen aus pflanzlichen Quellen wie Hülsenfrüchten oder Vollkornprodukten wird vom Körper grundsätzlich weniger gut aufgenommen als Eisen aus Fleisch. Allerdings macht die Kombination mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln wie Paprika oder Zitrusfrüchten es dem Körper einfacher, das Eisen zu verwerten.

• Calcium ist wichtig für Knochen und Zähne und muss bei einer veganen Ernährung bewusst über pflanzliche Quellen aufgenommen werden. Neben Milchprodukten liefern calciumreiche Mineralwässer, angereicherte Pflanzendrinks sowie Gemüsesorten wie Brokkoli oder Grünkohl gute Mengen davon.

• Jod ist in pflanzlichen Lebensmitteln nur in geringen Mengen enthalten. Die Verwendung von jodiertem Speisesalz trägt dazu bei, den Bedarf zu decken.

Wer diese Nährstoffe bei der Speiseplanung im Blick behält, kann eine vegetarische oder vegane Ernährung bedarfsgerecht und sicher für alle Altersgruppen umsetzen.  

Protein: Ein wichtiger Baustein ausgewogener Speisepläne

Eine der häufigsten Fragen zur fleischlosen Ernährung lautet: Kommt dabei auch genügend Protein auf den Teller? Die Antwort lautet: Ja – wenn die Gerichte ausgewogen zusammengestellt sind.

Protein ist für den Körper unverzichtbar. Es unterstützt den Muskelaufbau und -erhalt sowie zahlreiche Stoffwechselprozesse und spielt deshalb in jeder Lebensphase eine wichtige Rolle. Gerade in Kliniken und Senioreneinrichtungen ist eine ausreichende Eiweißversorgung besonders relevant: Sie trägt dazu bei, Muskelmasse zu erhalten und die Genesung nach Krankheit oder Operation zu unterstützen.

Pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Tofu oder Vollkornprodukte sind gute Eiweißquellen und lassen sich vielseitig kombinieren. Dabei kommt es nicht nur auf die Menge an Protein an, sondern auch darauf, verschiedene Eiweißquellen geschickt zu kombinieren. Denn pflanzliche Proteine unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung. Werden beispielsweise Hülsenfrüchte mit Getreide kombiniert, ergänzen sich die enthaltenen Aminosäuren und der Körper kann das Protein besser verwerten.

Fleischersatzprodukte eröffnen heutzutage zusätzliche Möglichkeiten für eine abwechslungs- und proteinreiche Speiseplanung. Gemeinsam mit dem Schweizer Start-up Planted entwickelt HOFMANNs beispielsweise Gerichte auf Basis von Erbsen-, Soja- oder Sonnenblumenprotein.

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So gelingt die Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung

Für viele Einrichtungen geht es nicht darum, Fleischgerichte zu streichen, sondern darum, die Auswahl zu erweitern und so unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten zu berücksichtigen. Pflanzliche Gerichte sollten deshalb als vollwertige Option konzipiert sein: Es ist wichtig, dass sie sowohl schmecken als auch satt machen – und gleichzeitig ernährungsphysiologisch überzeugen.

Beispiele wie unsere Mascarpone-Maccaroni mit Broccoli, Karotten, Zucchini und Tomaten oder die Planted Bolognese – Spaghetti mit veganem Hack auf Basis von Erbsenprotein – zeigen, wie das in der Praxis aussehen kann.

Für die Gestaltung des gesamten Speiseplans bieten die DGE-Qualitätsstandards eine gute Orientierung. Sie geben vor, wie häufig welche Lebensmittelgruppen über einen bestimmten Zeitraum angeboten werden sollten, und helfen so, Nährstoffversorgung, Abwechslung und Genuss miteinander zu verbinden.