Rote Linsen, weiße Bohnen, knackige Kichererbsen und grüne Erbsen mögen auf dem Teller zunächst unscheinbar wirken. Tatsächlich steckt jedoch einiges in den kleinen runden Kraftpaketen. Für Verantwortliche in Kliniken, Schulen, Pflegeeinrichtungen und Betrieben sind Hülsenfrüchte deshalb unverzichtbare Bestandteile einer ausgewogenen Gemeinschaftsverpflegung.
Hülsenfrüchte: nährstoffreich und ballaststoffhaltig
Hülsenfrüchte lassen sich vielseitig einsetzen: als Suppe, Eintopf, Curry, Salat, Aufstrich oder Bestandteil einer Bowl. Auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) betonen ihren Stellenwert in einer ausgewogenen Ernährung. Die DGE empfiehlt, mindestens einmal pro Woche eine Portion einzuplanen. Eine verzehrfertige Portion entspricht etwa 125 Gramm gegarten Hülsenfrüchten.
Sie liefern Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß. Je nach Sorte enthalten sie außerdem verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, darunter Folat, Eisen, Magnesium und Zink. Die genaue Nährstoffzusammensetzung variiert. Pflanzliches Eisen kann der Körper zudem weniger gut aufnehmen als Eisen aus tierischen Lebensmitteln.
Während Gemüse im Durchschnitt etwa zwei bis drei Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthält, liefern gegarte Bohnen, Kichererbsen und Linsen je nach Sorte und Zubereitung rund fünf bis sieben Gramm. Ein Teil ihrer Ballaststoffe (sowohl lösliche als auch unlösliche) gelangt unverdaut in den Dickdarm und dient dort den Darmbakterien als Nahrung. So können sie die Darmtätigkeit unterstützen und zu einer länger anhaltenden Sättigung beitragen. Ballaststoffreiche Lebensmittel sollten jedoch häufig gründlicher und länger gekaut werden – hier gilt: Gut gekaut ist halb verdaut. Wichtig ist außerdem, ausreichend zu trinken: Flüssigkeit unterstützt Ballaststoffe beim Aufquellen und kann Verstopfungen vorbeugen.
Lösliche Ballaststoffe können außerdem dazu beitragen, den Cholesterinspiegel günstig zu beeinflussen, und ballaststoffreiche Speisen bringen bei gleichem Volumen häufig weniger Energie mit als ballaststoffarme Lebensmittel. Darüber hinaus werden ballaststoffreiche Ernährungsweisen mit einem geringeren Risiko für ernährungsbedingte Erkrankungen in Verbindung gebracht.
Zusätzlich haben Hülsenfrüchte in der Regel einen niedrigen glykämischen Index. Dieser beschreibt, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt – Lebensmittel mit niedrigem Index führen in der Regel zu einem langsameren Anstieg, was insbesondere für Menschen mit Diabetes mellitus eine wichtige Rolle spielen kann.
Für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung bieten Hülsenfrüchte damit die Möglichkeit, pflanzliche Proteinquellen stärker und bedarfsgerecht in den Speiseplan zu integrieren, ohne auf Abwechslung und Geschmack zu verzichten.
Aber „jedes Böhnchen macht ein Tönchen!“ – oder doch nicht?
Bleibt die Frage, die sich viele Verantwortliche und Essensgäste stellen: Warum können Hülsenfrüchte manchmal auf den Darm schlagen?
Hülsenfrüchte enthalten unverdauliche Kohlenhydrate, zum Beispiel Stachyose. Diese gelangen bis in den Dickdarm und werden dort von den Darmbakterien abgebaut. Dabei entstehen Gase, die bei empfindlichen Personen Blähungen oder ein Druckgefühl auslösen können. Zudem ist nicht jede Hülsenfrucht und nicht jede Zubereitungsform für alle Zielgruppen gleichermaßen geeignet.
Unser Anspruch bei HOFMANNs ist, gut bekömmliche Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung anzubieten. Deshalb achten wir bei Hülsenfruchtgerichten besonders auf die Auswahl und Menge der Zutaten, die Rezeptur, die Konsistenz sowie die Würzung. So können Einrichtungen Gerichte auswählen, die genau zu den Anforderungen ihrer Gäste passen.
Praxis-Tipp für die Gemeinschaftsverpflegung: Neue Gerichte lassen sich zunächst als Aktionsgericht oder in einer kleinen Testreihe anbieten. So können Rückmeldungen zu Geschmack, Portionsgröße und Verträglichkeit gesammelt werden, bevor ein Gericht regelmäßig in den Speiseplan aufgenommen wird.
Anbau made in Germany
Ein weiterer Pluspunkt: Hülsenfrüchte haben als eiweißreiche Futter- und Nahrungsmittel eine lange Anbautradition in Deutschland. Zu den wichtigsten Kulturen zählen unter anderem Erbsen, Ackerbohnen, Sojabohnen und Lupinen. Als Leguminosen binden Hülsenfrüchte mithilfe sogenannter Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft. Dadurch können sie den Bedarf an mineralischem Stickstoffdünger reduzieren und zur Bodenfruchtbarkeit beitragen. Zudem lockern sie die Fruchtfolge auf und schaffen gute Voraussetzungen für nachfolgende Kulturen.
Der Anbau von Hülsenfrüchten in Deutschland nimmt seit einigen Jahren wieder zu. Bis 2030 soll der Anteil von Leguminosen an der Ackerfläche weiter ausgebaut werden. Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung kann die stärkere Berücksichtigung pflanzlicher Proteinquellen daher ein sinnvoller Bestandteil der Speiseplanung sein.
Weitere Informationen zum Thema Nachhaltigkeit bei HOFMANNs finden Sie auf unserer Nachhaltigkeitsseite.
Hülsenfrüchte sinnvoll in den Speiseplan integrieren
Gerade in Kliniken, Pflegeeinrichtungen und der Schulverpflegung empfiehlt es sich, Hülsenfrüchte nicht isoliert zu betrachten. Entscheidend sind die Bedürfnisse der jeweiligen Zielgruppe, die Konsistenz des Gerichts, die Portionsgröße und die Einbettung in den gesamten Wochenplan.
Bei Personen mit Gicht kann es beispielsweise sinnvoll sein, den individuellen Speiseplan und die Portionsgrößen mit medizinischem oder ernährungsfachlichem Personal abzustimmen, da Hülsenfrüchte Purine enthalten. Allergien, etwa gegen Soja oder Lupinen, müssen in der Gemeinschaftsverpflegung selbstverständlich berücksichtigt und korrekt kommuniziert werden.
Ob ein Gericht zu den Anforderungen der eigenen Einrichtung passt, lässt sich am besten bei einem Probeessen beurteilen. Bei Bedarf beraten unsere Ernährungsberaterinnen außerdem dazu, welche Gerichte sich für die jeweilige Zielgruppe und die organisatorischen Rahmenbedingungen eignen.
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Hülsenfrüchte und Nüsse
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Gemeinschaftsverpflegung mit Hülsenfrüchten
Verbraucher Service Bayer e.V. WHO aktualisiert Empfehlungen für gesunde Ernährung
Bundeszentrum für Ernährung: Der Anbau von Hülsenfrüchten in Deutschland
Ökolandbau.de: Hülsenfrüchte auf den Speiseplan
