In Kantinen, Kliniken und Schulen müssen Gerichte vieles gleichzeitig leisten: Sie müssen schmecken, bezahlbar sein und für gelungene Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen. Eine Frage hören wir dabei oft: Sind Fleischersatzprodukte ungesund?
Wir sagen: nicht pauschal. Bei wenigen, natürlichen Zutaten und ausgewogenen Nährwerten können sie gesundheitsförderlich sein – zumindest im Vergleich zu verarbeiteten Fleischprodukten. Sie lassen sich problemlos in Speisepläne nach den DGE-Qualitätsstandards integrieren und können preislich mit vergleichbaren Fleischgerichten mithalten. Es lohnt sich also ein genauerer Blick auf das einzelne Produkt. Wir zeigen, worauf es ankommt, und wie wir diese Ansprüche gemeinsam mit unserem Partner Planted umsetzen.
Sind Fleischersatzprodukte ungesund? Darauf kommt es an
Der Vorwurf, Fleischersatzprodukte seien ungesund, lässt sich oft auf dieselben Faktoren zurückführen: zu viele Zutaten, schlechte Nährwerte, zu viel Salz. Dabei sind das keine Eigenschaften pflanzlicher Produkte an sich – sondern Qualitätsfragen, die für jedes Lebensmittel gelten. Auch die Zutatenliste lohnt einen genaueren Blick: Entscheidend ist weniger ihre Länge als die Frage, welche Zutaten tatsächlich enthalten sind. Das Label „vegan" allein sagt über den ernährungsphysiologischen Wert wenig aus – genauso wenig wie „Bio" oder „fettarm".
Viele gute vegane Produkte setzen heute auf natürliche Zutaten wie pflanzliches Eiweiß, Wasser, Öl und Gewürze – ohne künstliche Farbstoffe oder unnötige Zusatzstoffe. Für unsere Gerichte mit Planted gilt genau dieser Anspruch: natürliche Zutaten und transparente Rezepturen. Das ist fest in unserem Reinheitsgebot verankert und gilt für alle Gerichte gleichermaßen, egal ob vegetarisch, vegan oder mit Fleisch.
Möglich wird das durch moderne Herstellungsverfahren, die heute mit deutlich weniger Zutaten auskommen als noch vor zehn Jahren und trotzdem eine fleischähnliche Konsistenz schaffen. Planted setzt dabei auf eine Kombination aus Extrusion und Fermentation.
Fermentation ist kein neuer Trend, sondern ein seit Jahrhunderten bewährtes Verfahren der Lebensmittelherstellung. Sie kommt unter anderem bei Sauerkraut, Sauerteigbrot, Bier oder Tempeh zum Einsatz. Dabei sorgen natürliche Prozesse dafür, dass Geschmack, Textur und teilweise auch der Nährwert verbessert werden – ganz ohne künstliche Aromen. Auch bei pflanzlichen Fleischalternativen trägt Fermentation dazu bei, den herzhaften Umami-Geschmack und eine saftige, fleischähnliche Struktur zu erzeugen.
Ungesünder als Fleisch? Was die Nährwerte sagen
Eine unverarbeitete Hühnerbrust mit einem veganen Burger-Patty zu vergleichen, greift zu kurz. Der faire Vergleich läuft zwischen verarbeitetem Fleisch und veganen Ersatzprodukten – also Bratwurst gegen vegane Wurst, Bacon gegen veganen Bacon.
Hier zeigt sich in Studien und Marktvergleichen ein klares Muster: Vegetarische oder vegane Ersatzprodukte enthalten so gut wie kein Cholesterin, meist weniger gesättigte Fettsäuren und dafür Ballaststoffe, die in Fleisch gar nicht vorkommen.
Und was oft übersehen wird: Gute pflanzliche Produkte können auch bei Nährstoffen punkten, die sonst hauptsächlich aus tierischen Quellen stammen. Die Planted-Produkte enthalten beispielsweise Vitamin B12.
Wichtig bleibt der Blick auf das Etikett. Beim Salzgehalt etwa ist veganer Fleischersatz nicht automatisch besser als Fleischprodukte. Gerade für Einrichtungen mit salzreduzierten Speiseplänen – etwa in Kliniken – lohnt hier der genauere Vergleich.
Vegane Produkte: hochverarbeitet und voller Zusatzstoffe?
„Hochverarbeitet" ist vielleicht der verbreitetste Vorwurf gegenüber Fleischersatzprodukten – oft verbunden mit dem Verdacht auf viele Zusatzstoffe wie Aromen, Verdickungsmittel oder Emulgatoren. Der Begriff stammt aus der sogenannten NOVA-Klassifikation und beschreibt den Grad der Verarbeitung, nicht die Auswirkungen des Lebensmittels auf die Gesundheit.
In derselben Stufe finden sich sehr unterschiedliche Produkte von Tiefkühlpizza bis Vollkornbrot oder Marmelade. Ein veganes Ersatzprodukt für Hähnchen mit sechs Zutaten gilt in derselben Kategorie als hochverarbeitet wie Salami oder Kartoffelchips. Das zeigt: „Hochverarbeitet" allein ist kein Urteil. Entscheidend sind die konkreten Zutaten und Nährwerte.
Übersehen wird dabei gern, dass auch klassische Fleischprodukte wie Aufschnitt oder Bratwurst in dieselbe Kategorie fallen. Der Vorwurf, sie seien stark verarbeitet, gilt also nicht nur für pflanzliche Alternativen – er wird dort nur besonders häufig erhoben.
Vegane Alternativen für die Gemeinschaftsverpflegung: Mehr als Nährwerte
Wer täglich für viele Menschen kocht, hat andere Anforderungen als Privathaushalte. In Kliniken, Schulen, Pflegeeinrichtungen und Kantinen zählen neben Geschmack und Nährwerten auch Faktoren, die nicht auf dem Etikett stehen: Sie sollen oftmals den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entsprechen, für möglichst viele Gäste verträglich sein und sich zu planbaren Preisen einkaufen lassen.
Das Angebot ist dabei so vielfältig wie nie: Tofu, Tempeh und Seitan, dazu Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Sojabohnen, Samen wie Sonnenblumenkerne und Getreide wie Weizen. Wer auf Gluten verzichten muss oder möchte, findet aber auch zahlreiche Alternativen ohne Weizeneiweiß. Die Auswahl an pflanzlichen Eiweißquellen macht flexible Rezepturen möglich, die auch für Gäste mit Laktoseunverträglichkeit oder anderen Ernährungsbedürfnissen funktionieren. Unser Kebab Thai-Style mit Planted ist ein Beispiel dafür, wie vielseitig pflanzliche Gerichte heute sein können. Mit diesem Gericht begann 2022 auch unsere Partnerschaft mit Planted.
Hinzu kommt ein Aspekt, der oft unterschätzt wird: Planbarkeit. Die Preise von Fleisch und Wurst schwanken stark und sind von globalen Märkten abhängig. Pflanzliche Rohstoffe kommen dagegen häufig aus Deutschland und den Nachbarländern, was kürzere Lieferwege und mehr Stabilität in der Beschaffung bedeutet. Gerade in Kliniken und Bildungseinrichtungen, wo langfristig geplant werden muss, ist das ein wichtiger Faktor.
Fleischersatzprodukte: gut für die Gesundheit und die Umwelt?
Die Reduzierung von Fleisch – insbesondere von Rindfleisch – ist einer der wirksamsten Hebel für den Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Tierhaltung gehört weltweit zu den größten Verursachern von Treibhausgasen. Hinzu kommen ein hoher Ressourcenverbrauch und Flächenbedarf, auch für Futtermittel. Ein großer Teil der globalen Sojaproduktion landet nicht auf Tellern, sondern in Futtertrögen.
Konkrete Zahlen machen das greifbar: Die Produktion eines planted.steak verursacht laut Hersteller rund 97 Prozent weniger Treibhausgase und benötigt etwa 92 Prozent weniger Wasser als die durchschnittliche Produktion von Rindfleisch. Mehr dazu, wie wir bei HOFMANNs Nachhaltigkeit umsetzen, finden Sie auf unserer Nachhaltigkeitsseite.
Wann Fleischalternativen überzeugen
Fleischersatzprodukte müssen nicht ungesund sein. Sie können gesundheitsförderlich, bezahlbar und alltagstauglich sein – wenn die Qualität stimmt. Entscheidend sind klare Kriterien: natürliche Rohstoffe, ausgewogene Nährwerte und transparente Rezepturen.
Genau daran arbeiten wir gemeinsam mit Planted: an Gerichten, die schmecken, bezahlbar bleiben und im Alltag bestehen. Denn eine abwechslungsreiche vegane und vegetarische Ernährung ist für uns kein Trend, sondern ein fester Bestandteil moderner Gemeinschaftsverpflegung.
